调查动机
近日，《法制日报》记者接到反映称，在湖南长沙有着上百年悠久文化历史的招牌小吃臭豆腐，存在颇多问题。一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的；泡制臭豆腐的卤水五花八门，普遍存在添加青矾(即硫酸亚铁)的情况。读者反映是否属实，记者为此进行了明察暗访。
然而，对于臭豆腐，社会各界尤其是新闻媒体一直存在诸多质疑甚至声讨的声音。一些摊贩和门面采用黑作坊里生产出来的豆腐作原料，用粪便、腐肉甚至青矾等化学添加剂泡制臭豆腐，用地沟油、劣质油反复多次炸制臭豆腐……近年来，一些媒体不断披露出来的信息，让人对臭豆腐是又爱又恨。
那么，作为一个有着上百年历史的招牌小吃，臭豆腐的制作为何如此乱象丛生？作为一个产业，臭豆腐又该如何规范发展？近日，《法制日报》记者对此进行了调查采访。
生产制作领域乱象丛生
“一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的；泡制臭豆腐的卤水五花八门，普遍存在添加青矾(即硫酸亚铁)的情况；用来炸臭豆腐的油大多很廉价，且普遍存在重复多次使用的现象。”近日，有知情人士向《法制日报》记者反映，臭豆腐虽然是长沙有着上百年悠久文化历史的招牌小吃，但却在一些方面存在这样那样的问题。
“用来做臭豆腐的豆腐本身应该有一定的质量要求。但是，如今一些销售臭豆腐的摊贩甚至专门的门店为了节省成本，往往直接从一些不具备正常生产资质的企业甚至是黑作坊进货。”有着多年臭豆腐制作经验的长沙市民张先生告诉《法制日报》记者，如今在长沙的河西、雨花区的黎托等地，存在一些专门为长沙一些饭店以及臭豆腐摊贩、门面提供豆腐及相关原料的黑作坊。
在张先生的指引下，记者先后在长沙岳麓区、黎托等地发现了一些制作豆腐的小作坊。记者在现场看到，这些作坊大多卫生条件很差，生产人员很少佩戴专门的手套，不仅豆子到处摆放，豆浆放在黑乎乎的塑料桶里，而且一些生产点更是直接从河里取水制作豆腐。
“这些小作坊基本上都没办理相关的手续，属于典型的黑作坊。”记者了解到，虽然没有正规的手续，但每天依然都会有不少饭店酒店、摊贩以及门面从这里进货。其中，一些白豆腐更是被分散送到长沙一些臭豆腐制作出售点，其中不乏黑色经典这样知名的臭豆腐品牌企业。
“相对而言，臭豆腐的传统做法确实比较费时费力。”张先生告诉记者，臭豆腐传统的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬笋等优质原材料，然后由其自然发酵、腐败，经过几个月时间后形成卤水，再将制作好的新鲜豆腐放入卤水中浸泡，白豆腐才能变身臭豆腐。
“但是，为了缩短周期，进行更大规模化的生产，如今不少臭豆腐生产加工作坊纷纷都在使用硫酸亚铁来缩短发酵时间，为臭豆腐上色，或者用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。”张先生告诉记者，传统卤水制作的工艺周期长成本高，但如果使用硫化钠、硫酸亚铁等化学添加剂，则不仅只需两三天即可完成卤制，臭豆腐的颜色品相好看，而且所用成本也很低。
“硫酸亚铁虽然本身具有一定的药用价值，但如果作为化学添加剂用于臭豆腐生产，则不仅可能会对呼吸道、食道和口腔黏膜具有刺激性，长期超量使用的话还可能会引起腹痛、恶心等消极后果，甚至致癌。”张先生补充道。
《法制日报》记者了解到，早在去年12月31日，长沙市质监、卫监、工商、公安等部门就曾联合在观沙岭发现一家臭豆腐生产窝点。这家作坊不仅没有生产许可证，而且涉嫌添加非法添加剂。执法人员赶到现场时，十几名工人正在作坊内干得热火朝天。在作坊的配料间，执法人员找到了一袋标注着“硫酸亚铁”字样的蛇皮袋，袋内的“硫酸亚铁”已经被用去大半。
此外，张先生还告诉记者，如今一些现场炸制、出售臭豆腐的摊贩甚至门店，为了节省成本，不仅使用价格较为低廉的调和油，有些甚至是地沟油，而且存在反复多次使用的情况。但是，由于缺乏检测的标准，相关的监督管理业也不可能及时到位，这种情况往往很难从根本上得到遏制。
记者在河西大学城一些现场炸制臭豆腐的摊点前看到，锅里的油大多已乌黑，有些甚至冒着浓烟，但摊主们只是偶尔捞出一些杂质，而很少更换新油。
标准缺失监督乏力是根源
“臭豆腐在湖南尤其在长沙有着悠久的历史。来到长沙，不少外地人往往都喜欢吃上一点臭豆腐。而且，长沙人晚上喜欢吃夜宵，各个夜宵摊上臭豆腐也往往是必点项目。正因为如此，臭豆腐目前已逐渐形成一个巨大的产业。”长沙鸿翔(连锁)投资咨询有限公司负责人钱勇军告诉《法制日报》记者，近年来该公司一直关注臭豆腐的工艺改进和文化研究，发现随着市场占有量的逐渐扩大，臭豆腐的整个产业确实迫切需要进一步的规范和完善。
钱勇军表示，目前臭豆腐行业主要存在的问题表现为：臭豆腐制作行业从业人员素质整体不高，食品安全意识不够强；对于分散卤制臭豆腐的监管难度较大；除了少数几个品牌已经掌握、攻克技术外，大多数品牌或个体都必须添加化工材料硫酸亚铁。
“臭豆腐卤制必须要有发酵工艺批准字号，臭豆腐的卤水必须以蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而制成的汁液，整个过程不得添加任何化学添加剂，卤水要有市级及以上质监部门有关重金属和菌种的检测报告，各项检测参数不能超过国家公布的相关标准，检测参数由行业协会确定。”钱勇军认为，虽然2009年4月初商务部批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准，首次把臭豆腐(臭干)的国家行业标准列入了其中，并对臭豆腐的卤水进行了明确界定，但由于商务部门这一系列行业标准主要还是引导性的，而不是强制性的，很多企业并没有具体执行，以至于如今各地的臭豆腐生产销售乱象丛生。
“臭豆腐原胚必须由符合生产资质的厂家生产，并且严禁生产厂家添加硫酸亚铁、吊白块、甲醛等化工产品；用于油炸臭豆腐的油使用不得超过24小时，油中颗粒物不能超过设定的标准，油炸用油必须使用符合卫生标准的正规食用油。”钱勇军认为，有关部门应及时制订、实施更具有强制性的行业标准，这样才不会让有着上百年文化历史和长沙特色的招牌小吃毁于“工业硫酸亚铁”。
“这些年来，社会各界之所以会对臭豆腐这样的传统食品产生各种质疑，其中既有行业标准相对缺失的因素，也有相关部门的监督管理相对乏力的问题。”长沙市民王先生认为，按照现有的食品安全的法律制度，有关部门其实可以依法在原材料生产、运输和流动等环节加以有效的监管，及时查处发现问题。但是，可能是一些部门觉得臭豆腐这个东西相对较小，也上不了大的台面，也就没有予以应有的重视，以至于黑作坊生产豆腐、化学添加剂泡制豆腐、劣质油炸制豆腐等各种问题层出不穷，难以得到有效的遏制。
